麹…Aspergillus oryszae

日本の国の菌って、何かご存じですか？

日本の国鳥は、雉（きじ）、国花は、制定されているわけではないけれど、桜と菊。

そして、最近流行りの麹、麹菌、これが日本の国の菌と、2006年に日本醸造学会に於いて制定されました。

麹といえば、塩麹、甘酒が一般的によく知られているところだと思いますが、それだけではありません。私たち日本人の食卓、日本食は、この麹なくしてはもはや成り立たなくなっています。

たとえば味噌、一般的な田舎味噌や白味噌は、米に麹菌を繁殖させて作った米麹と大豆を使って作ります。味醂は米麹ともち米、日本酒は米麹と水稲米を使って作り、醤油は、大豆と麦に麹菌を繁殖させて作った大豆麹と麦麹で作ります。醤油麹と豆麹は、厳密には「麹の仲間」ですね。

私も、自宅で味噌と醤油・塩麹、甘酒などを手作りしています。もちろん消費する米麹の量は半端じゃありません。なので、麹は手作りしています。もちろん、手作りだからお米や大豆にもこだわり、すべて近隣の滋賀県産のオーガニックのものです。

成長過程の子ども達のためにも、安心して食べられるものを一つでも多く食卓に上らせるため、できるところから変えていけたら、と思っています。